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| "咸小菜"我们还能吃吗 |
| xumu.com.cn 2008-8-27 16:18:00 中国畜牧网 |
夏季不少人的胃口会下降，对大鱼大肉没有食欲，而酱瓜、榨菜、腐乳反倒成了佐餐佳品，或煮汤时放点榨菜丝，也可以开胃。但是，这种传统的饮食方法却与现代的健康膳食理念产生了矛盾。 咸小菜是中国人传统的佐餐菜品，尤其是早餐喝粥、吃稀饭的时候，配点咸小菜是很多人的习惯吃法。尽管对咸小菜的健康与否已有不少分歧，但其市场依然繁荣，食用咸小菜的人并没有因此而减少。 复旦大学附属华东医院营养科主任孙建琴教授指出，咸小菜作为一种佐菜，确实增加了食物的品种，还提供了微量元素，但其不利健康的因素也是不容忽视的，尤其是某些特殊人群更不宜食用。 咸小菜的品种 1、腌制菜：腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法，现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术，而腌制菜的品种也在不断丰富，青菜、辣椒、萝卜、榨菜等等。 2、酱制菜：和咸菜相伯仲的是酱菜。中国好像什么东西都可以拿来酱，萝卜、瓜、莴苣、蒜苗、藕，乃至花生、核桃、杏仁，无不可酱，因此，品种也非常多。 3、豆腐乳：又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品。因其口感软嫩，入口易化，深受牙齿不好的老年人的喜爱。 咸小菜的营养分析 咸小菜是经过特殊加工的食物品种，这个加工过程对食物本身的营养会不会造成破坏呢？还是使食物中的营养更加容易被身体吸收了呢？ 孙主任指出，在瓜果蔬菜被腌制、酱制的过程中，营养成分主要发生了三种变化： 1、维生素大量流失或被破坏，尤其是维生素C、胡萝卜素等； 2、矿物质含量增加，与加工过程中添加的调味品有关； 3、亚硝酸盐类增加，这是已经被证明的可致癌物质。 由此可见，腌制、酱制的咸小菜并不是健康的食品，应该尽量少吃或不吃。 而豆腐乳是另一种特殊的咸小菜，主要以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。孙主任介绍说，这个加工过程使豆腐乳中蛋白质成分溶解出来，更易于人体的吸收利用，同时还合成了大量维生素B12。所以，适当吃一些豆腐乳对健康有一定的好处，但要注意控制盐的摄入量，不可过多食用。 咸小菜的禁忌人群 1、老人、儿童、孕妇不宜。老年人肾脏功能减退、儿童肾功能发育尚不完全，摄入盐分过多会加重肾脏负担，损伤肾功能。而且，对儿童来说，咸小菜的口味过重，对味蕾产生刺激，会养成口味过重的不良饮食习惯。孕妇如果摄入过多的盐分，会引起妊娠期高血压、妊娠水肿，尤其是妊娠中后期更易发生水钠潴留。 2、心血管病人不宜。高血压、高血脂、冠心病患者的饮食，往往要求低盐或限制盐的摄入量，所以不宜吃咸小菜，因其中的盐分过高，会引起血压上升，不利于心血管疾病的防治。 3、肾脏病人不宜。肾脏病人的肾功能下降，盐分摄入过高的话，发生代谢障碍，引起水钠潴留，导致下肢浮肿，加重病情，进一步损伤肾脏功能。 |
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